Як ми сушимо овочі замість консервантів

На кожному стаканчику Bonner написано «без консервантів», і нас регулярно питають, як тоді суп із морквою й цибулею стоїть рік на полиці. Відповідь коротка: бактеріям, дріжджам і плісняві для життя потрібна вода. Ми її забираємо — і консервувати продукт нічим не треба. Довша відповідь — нижче.

Що відбувається з овочами

Морква, цибуля, селера, пастернак, печериці приїжджають на фабрику Bio Products Factory у Чернігові свіжими. Їх миють, чистять, нарізають однаковими кубиками або пластинами — від розміру залежить рівномірність сушіння. Далі овочі проходять через конвективні сушарки: потік теплого повітря при 50–65 °C поступово забирає вологу. Температура навмисно невисока: при 100 °C овочі пропеклися б зовні й залишились сирими всередині, а частина вітамінів і аромату пішла б із парою. Сушіння одного завантаження триває від 6 до 14 год залежно від овоча — цибуля швидша, коренеплоди довші.

Число, яке має значення

Ми контролюємо не просто «сухо чи ні», а залишкову вологість: у готових овочах вона має бути 6–8 %, у пластівцях і крупах — до 12 %. При таких значеннях активність води опускається нижче рівня, за якого можуть розмножуватись мікроорганізми. Це та сама фізика, через яку сушені гриби чи сухофрукти без жодних добавок лежать роками. Кожна партія перевіряється в лабораторії перед тим, як піти на змішування.

Ягоди й кукурудза — сублімація

Полуниця, чорниця та кукурудза при тепловому сушінні втрачають колір і форму. Тому для них використовується сублімаційне сушіння: продукт заморожують, а потім у вакуумі лід переходить одразу в пару, минаючи рідину. Ягода лишається тієї ж форми й кольору, зберігає до 90 % вітамінів і повертає соковитість за хвилину в гарячій воді. Цей спосіб дорожчий, тому в складі ви бачите «полуниця сублімована», але «морква сушена» — для кожного інгредієнта свій метод.

Чому 6–12 місяців

Термін придатності визначають дві речі: вологість і жири. Загалом стаканчики зберігаються від 6 до 12 місяців залежно від рецептури: бобові пюре, крупи й овочі — 12 місяців; чим більше в складі горіхів і насіння з рослинними оліями, тим термін коротший, бо жири з часом окислюються навіть без мікробів. Умови на упаковці прості: сухе місце, до 25 °C і вологість повітря до 75 %. Відкритий стаканчик краще з’їсти того ж дня — суха суміш швидко тягне вологу з повітря.

Хто це перевіряє

Виробництво сертифіковане за FSSC 22000 та ISO 22000 — це міжнародні стандарти безпечності харчових продуктів, за якими працюють великі виробники в ЄС. На фабриці з 2018 року впроваджена система HACCP: кожен етап від прийому сировини до запаювання стаканчика має контрольну точку й журнал. Аудитори приїжджають щороку. Тому «без консервантів» — це не маркетинг, а наслідок того, що вода з продукту вже забрана, і додавати щось для зберігання просто немає потреби.